封面企业家丨蔡政杰：家常便饭的国际化变革

2019-07-04 08:46:28 作者：来源：

　　十多年的不懈努力，让蔡政杰从一个日薪5元的服务员进化为了千万身家的连锁餐饮品牌经营者。

　　蔡政杰年幼时家庭条件不好，年少立志要通过自己的努力来改变自己和家庭的命运。2001年，23岁的蔡政杰离开家乡河南外出打工，在举目无亲的陌生城市经历了无数次挫折才从最基层的服务员一步步做到餐厅总经理。

　　经营餐厅多年，蔡政杰了解到了餐饮经营中存在的机遇，看到了其中广阔的发展空间，于是在2013年与其他两位合伙人开创了属于自己的佰佳旺餐饮品牌。在继承目前国内同类中式快餐优点的基础上，佰佳旺对装修环境、菜肴品质、服务与卫生质量进行了全面化升级，走上了高品质平价格的路线。

　　瞄准城市人口基数最大的工薪阶层和白领，以“养人的家常便饭”为口号，佰佳旺意在让顾客能够以实惠的价格吃到美味的餐饭。蔡政杰提出的这一策略让佰佳旺获得了一大批忠实的源点客户，更获得了加盟商的极大信任。今天的佰佳旺，正以前所未有的气魄、坚毅与细致，把顾客满意度置于首位，强菜品、强环境、强管理，制度化、标准化、差异化、激励化，从而形成了强大的市场占有率，截至目前已经在全国开了150多家连锁店。

　　1“家常便饭”的品牌秘笈

　　近几年来，餐饮行业已经是“豪杰并起，跨州连郡者不可胜数”。餐饮行业市场竞争异常激烈，新人进，旧人出。蔡政杰分析称，始终以满足顾客需求为出发点，为顾客提供更优质的服务，更舒适的就餐环境，更健康的食物，是佰佳旺能够异军突起不断扩大规模的经营秘笈。

　　“餐饮行业看似门槛低，进来以后才知道，它其实是海拔非常低的坑。所以，有很多很牛的跨界人才，比如互联网、快销行业等头部玩家，他们认为可以降维打击，但结果是，纷纷掉到坑里，爬都很难爬出去。”在杭州滨江佰佳旺餐饮管理有限公司成立之后，蔡政杰没有一刻懈怠过。

　　从2013年至今，佰佳旺一直在走加盟路线，品牌的重要性一直是摆在第一位置的，而快速开店本身就为餐饮店积累了一定的品牌效益。

　　佰佳旺在建立之初并没有走中央厨房式的路线，蔡政杰认为新店开业最重要的是给顾客留下深刻的好印象，因此在装修、菜品和服务上下了苦功。精致的店面装修负责吸引客户，100余道由大厨烧制的各类优质菜品负责留住客户，细致入微的服务负责愉悦客户，各类因素相辅相成，让佰佳旺在前期披荆斩棘。佰佳旺的加盟店营业额也颇为可观，一家经营有方的加盟店半年时间就可收回成本，普通的也只需要一年左右。

　　蔡政杰认为，以人为本，是佰佳旺事业持续发展和领跑行业的原动力。佰佳旺是创新者的舞台，是人才成长的阶梯，也是一个价值分享的企业。蔡政杰深知学习和创新的重要性，因此建立了自己的商学院。除了为现阶段提供必不可少的管理人才，其重要性还体现在为公司当下及未来的发展制定合理的战略，以及培养“未来型人才”。蔡政杰说：“管理公司要守得住初心，懂得坚持，让每一位顾客安心、放心、舒心。此外，还要未雨绸缪，为更长远的未来着想。”

　　佰佳旺在蔡政杰的引导下，积极投身公益事业，反哺社会，截至目前，佰佳旺共参与了帮助贫困地区进行基础设施建设，响应帮扶农村的农业项目;引进农村劳动力，给予支持和培训，为餐饮行业添砖加瓦。

　　150多家连锁店的战绩证明，蔡政杰的初期策略是正确的。“高品质、平价格”不仅为佰佳旺带来了实实在在的经济收入，更为佰佳旺打下了坚实的品牌基础，让消费者有了印象深刻的品牌认知。从现在来看，这样的投入是值得的。

　　前期投入，收获未来，品牌经营莫不如此，这一点已经有许多人证明过了，蔡政杰是其中之一。

　　2强者，恒变

　　依靠高品质创造高效益，吸引尽可能多的客户，薄利多销，是佰佳旺的前期战略。但时间过去了五年，蔡政杰即将为佰佳旺带来一场变革。

　　长久以来，高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的问题一直困扰着众多餐饮行业，产品同质化严重、服务单一、体验差也日益严重，加上外卖行业的侵蚀，绝大部分餐饮的运营周期都在缩短，佰佳旺也不例外。

　　这些压力被佰佳旺店面的高收益暂时压制住了。只要有收益，路可以一直走下去。但天下哪有永恒不变的发展道路呢?

　　餐饮行业，尤其是中式餐饮必定会面临三大痛点：时效、坪效和标准化。餐饮行业之所以今天还没有巨头，与餐饮的商业模式存在三大痛点有很大关系。

　　类似于佰佳旺这样的餐饮连锁店，可销售的时间很短，只有早中晚三个时间段。但餐饮的房租是按照全天24小时使用计算的，全职员工也是按照全天支付工资的。员工养多了，大部分时间没事情做;员工养少了，就餐高峰期的产能跟不上。同样，店面的面积也是如此。面积大了，大部分时间是浪费;面积小了，中午和晚上高峰期的时候承接不了消费，利润就上不去。

　　最为关键的是，佰佳旺这类中式餐饮连锁对厨师有很强的依赖性，强调厨艺和口感。佰佳旺的100余种菜品全部由厨师人工烧制，在前期确实起到了很好的品牌效益，但时至今日，在餐饮日益标准化的环境下，许多餐饮连锁的厨艺和口感已经经过整合统一，成为了一种稳定的因素。相比之下，依靠人工的佰佳旺的竞争力就不那么强了。

　　餐饮行业看似很好做，实际上有绝大部分企业无法逾越的障碍，一旦越过这些障碍，就会是一马平川。

　　3佰佳旺国际化

　　蔡政杰计划从多个方面着手进行改革。首先在总部推行股份改革，提高佰佳旺员工的积极性和战斗力。其次精简菜品，正餐需要在标准化和口感之间找到平衡点，种类从100降到30，挑选简单好卖受欢迎的单品，降低客户的选择困难，提高时效和坪效。最后，建立起中央厨房配送模式，以标准化的方式管理和运营门店。

　　目前，已经有多家佰佳旺直营店进行了改革。两个同等座位数、收银口和服务人员的店面，假设中午就餐高峰期顾客都是源源不断地到门店，标准化程度高的门店营收能够比标准化底的门店营收高出20%-30%。

　　“很多人认为中餐无法标准化，这是大大的误解。我们要相信，餐饮毕竟只是生活消费品，不需要发射卫星、造航母那么高的技术难度，中餐的标准化是完全可以做到的。关键是创始人是否重视，以及是否理解到了标准化对企业的重要性。”蔡政杰说。

　　产品的标准化程度越高，对技术工种的依耐性越低，对人员的要求就越低，培养员工的难度及员工数量需求都会减少，不仅降低了运营成本而且复制的难度将大大降低。而且堂吃和外卖的效率也会不断提高，能够在有限的就餐高峰时间段尽可能的实现更多的销售。

　　到目前为止，中式餐饮别说出现类似于肯德基、麦当劳的跨国餐饮巨头，连直营连锁店数量超过1000家的都少有。但蔡政杰依旧对餐饮连锁的未来充满了信心：“十年后的餐饮行业必然巨头林立，中餐未来完全有机会成为中国文化对外输出的一张名片。”

　　中式餐饮也可以走国际连锁的道路，可以成为下一家“麦当劳”。只是在那之前，蔡政杰需要找到一种将两者融合的方法，他计划走出国门开一家“佰佳旺”，在那里不断寻找国际化的可能。